Pourquoi un petit pot de poisson confit, vendu quatre fois le prix du kombu nature dans les épiceries japonaises de Paris, porte-t-il le nom d’une île artificielle de la baie de Tokyo ? Le tsukudani est une méthode de conservation née au 17e siècle sur l’île de Tsukudajima : de petits poissons ou algues mijotés longuement dans la sauce soja et le sucre, jusqu’à devenir un condiment sombre et sucré-salé, quasi imputrescible. Ceux qui ont croisé ce pot dans une épicerie japonaise du quartier de l’Opéra, à Paris, en connaissent le goût. Peu connaissent l’histoire du quartier qui lui a donné son nom, celle qui ne tient pas sur une photo Instagram.
Un shogun en fuite, une dette payée en poisson
Été 1582, incident de Honno-ji : Oda Nobunaga vient d’être assassiné à Kyoto. Tokugawa Ieyasu, son allié, se retrouve traqué, bloqué devant la rivière Kanzaki, sans bateau. Les pêcheurs du village de Tsukuda, en amont, en ont un. Mori Magoemon, le chef du village, offre à Ieyasu une embarcation et une réserve de poisson confit pour la traversée jusqu’au château d’Okazaki, raconte le média anglophone Unseen Japan (2023). Ieyasu survit, devient shogun 20 ans plus tard, fait venir ces mêmes pêcheurs à Edo et leur offre des droits de pêche exclusifs sur la baie. Le poisson qui a sauvé sa fuite devient une industrie.
33 pêcheurs et une île qui n’existait pas
Cette industrie a d’abord besoin d’un territoire. L’île n’existe pas encore en 1603. Elle sort de terre dans la première moitié du 17e siècle, remblayée à l’embouchure de la Sumida par 33 pêcheurs venus de Tsukuda, dans l’actuelle préfecture d’Osaka. Le shogunat leur donne un nom pour leur nouveau territoire : Tsukudajima, l’île de Tsukuda. Les pêcheurs apportent leurs filets et une méthode : cuire longuement les petits poissons invendables dans la sauce soja. Edo, déjà surpeuplée, ne peut pas se permettre de jeter du poisson frais. La technique se répand vite, survit à la restauration Meiji de 1868.
Une méthode qui tient en trois gestes
Rien de mystérieux dans cette technique qui conquiert Edo en quelques décennies. La méthode traditionnelle tient en trois gestes, répétés depuis quatre siècles avec les mêmes proportions grossières.
- Trier les surplus : petits poissons comme le whitebait ou l’anchois, coquillages tels que la palourde, algues comme le kombu ou le wakame et, loin de la mer, insectes comme la sauterelle ou la larve de guêpe dans les préfectures de montagne.
- Mijoter longuement dans un mélange de sauce soja, de sucre et de saké ou de mirin, parfois relevé d’un trait de vinaigre, jusqu’à réduction quasi complète du liquide.
- Laisser refroidir et concentrer : le résultat est une préparation sombre et collante, qui se conserve à température ambiante bien plus longtemps que l’ingrédient d’origine.
Le sel et le sucre font le travail de conservation, la sauce soja apporte l’umami. Un procédé de grand-mère plutôt qu’une recette de cuisinier de palais, pensé pour ne rien perdre d’une pêche imprévisible. Les Japonais ont un mot pour cette philosophie : mottainai. Cette philosophie a pignon sur rue, toujours au même endroit.
Tenyasu, 1837, la boutique qui n’a pas changé de recette
À huit minutes à pied de la station Tsukishima, sur la ligne Toei Oedo, Tsukudajima existe toujours. Les rideaux indigo de Tenyasu Honten pendent devant la même devanture en bois depuis 1837, sous l’ère Edo finissante. La maison utilise toujours la même sauce de base, une sauce soja épaisse dite Miotsukushi, produite dans la préfecture de Chiba, précise le magazine THE GATE.
À quelques mètres, Tsukudagen Tanakaya tient boutique depuis la même période. Sa spécialité : l’anago, l’anguille de mer, légèrement grillée avant d’être mijotée, ni trop sucrée ni trop salée. Le quartier a traversé le grand séisme de 1923 puis les bombardements de 1945 sans être rasé, ce qui explique l’air d’avant-guerre des ruelles de bois.
Les pêcheurs venus d’Osaka ont apporté leur sanctuaire avec eux. Le culte de Sumiyoshi, divinité protectrice des marins, se pratique encore sur l’île, dans un temple miniature coincé entre deux boutiques de tsukudani. Le commerce carbure à la clientèle locale plus qu’aux touristes de passage : les clients réguliers achètent encore leur pot de palourdes confites quand le frigo de la maison est vide, comme leurs grands-parents avant eux.
Le tsukudani aujourd’hui : konbini, depachika et listes d’attente
Ces habitués ne sont plus les seuls clients. Le tsukudani a quitté l’île depuis longtemps. On le trouve désormais en pot standardisé au rayon frais d’un konbini, en garniture d’onigiri, en version haut de gamme au sous-sol alimentaire d’un grand magasin comme le depachika de Ginza, en omiyage à rapporter à ses collègues après un voyage ou en otsumami pour accompagner un verre dans un izakaya. Les enseignes historiques de Tsukudajima expédient désormais leurs pots par correspondance dans tout le pays, une pratique impensable à l’époque des 33 familles fondatrices, quand la vente se faisait au comptoir de l’île, à des voisins.
Le succès a un revers. L’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 2 000 mg de sodium par jour, soit environ 5 grammes de sel. La consommation moyenne mondiale tournait en 2021 autour de 4 278 mg, plus du double (OMS). Un aliment pensé pour concentrer le goût sur de petites quantités reste, par construction, chargé en sel. La bonne nouvelle, c’est justement la petite quantité : une cuillère sur du riz chaud fait le travail.
« Aujourd’hui, il existe d’innombrables versions à travers le Japon, des plus abordables aux articles haut de gamme vendus en grand magasin », résume Nippon.com dans son dossier consacré au tsukudani.
Reste une autre histoire, celle des montagnes loin de tout port, où la même technique s’applique aux sauterelles plutôt qu’aux palourdes. Nagano en a fait une spécialité à part entière. Ce sera pour une autre visite.
