Avez-vous déjà goûté une feuille qui rappelle simultanément la menthe, l’anis, le basilic et quelque chose d’autre qu’on ne sait pas nommer ? Le shiso (Perilla frutescens var. crispa) est l’herbe aromatique de référence dans la cuisine japonaise, cultivée et consommée depuis au moins le VIIIe siècle apr. J.-C. En pratique, il fonctionne comme le basilic en Méditerranée : on le met partout, on le rate quand il manque.
Les Japonais l’utilisent sur les sashimi, dans les soba, avec les tempuras, pour colorer les umeboshi, en infusion, en sirop et même en dessert. En France, il reste pourtant quasi introuvable en supermarché.
Derrière le sushi, une herbe qui n’a pas de saison
La préfecture d’Aichi produit à elle seule 3 852 tonnes de shiso par an, soit 37% de la production nationale japonaise, d’après les derniers chiffres de référence disponibles (2008). Dans la ville de Toyohashi, la culture se fait à 90% sous serre.
La feuille verte y est vendue conditionnée par bouquet de 10, sous le nom commercial ōba (大葉, « grande feuille »), une appellation née dans les années 1960 quand la culture industrielle a démarré. Avant ça, le shiso existait mais sous forme semi-sauvage dans les jardins. Selon la version la plus répandue, une coopérative de Shizuoka a commencé à expédier les premières livraisons vers le marché d’Osaka aux alentours de 1961 : en quelques années, l’ōba s’est installé dans toutes les cuisines du pays.
Ce détail historique compte. Il montre que la popularisation du shiso au Japon est récente et qu’elle résulte d’un choix agricole et commercial délibéré. La France pourrait suivre le même chemin.
Aichi n’est pas seule. Les préfectures d’Ibaraki (ville de Namegata) et de Shizuoka complètent le podium des producteurs nationaux. La production sous serre domine : en Aichi, 90% des volumes sortent de serres chauffées, ce qui explique la disponibilité toute l’année dans les konbini et les depachika. Un bouquet de 10 feuilles d’ōba coûte entre 80 et 150 yens selon la saison, soit à peu près le prix d’une seule feuille de menthe en pot chez un primeur parisien.
Le shiso vert et le shiso rouge ne font pas le même travail
Un izakaya de Shinjuku vous servira du shiso vert. Une boutique de produits fermentés à Kyoto utilisera du shiso rouge. Les deux portent le même nom mais leurs rôles sont distincts.
Le shiso vert, à la saveur fraîche et légèrement citronnée, est la variété que les Japonais glissent sous les tranches de sashimi, qu’ils cisèlent sur les soba froides ou qu’ils font frire en tempura. Sa saveur caractéristique vient du perillaldehyde, un composé aromatique présent à des concentrations beaucoup plus élevées que dans les autres variétés de pérille. Anecdote qui donne à réfléchir : l’oxime du perillaldehyde, appelé perillartine, est environ 2 000 fois plus sucré que le saccharose mais son amertume résiduelle et son insolubilité dans l’eau limitent son usage au Japon comme édulcorant… du tabac.
Le shiso rouge, lui, doit sa couleur à la shisonine, un pigment anthocyanine. C’est lui qui teinte les umeboshi en rouge bordeaux, qui colore le gingembre mariné (beni shoga) et les pickles de légumes style kyoto. Sans shiso rouge, une prune umeboshi reste beige.
Il existe aussi une troisième entrée dans le monde du shiso : les graines (shiso no mi) et les jeunes pousses (me-jiso). Les graines, récoltées en automne avant complète maturité, accompagnent les sashimi dans certains restaurants kaiseki. Les jeunes pousses apparaissent dans les bars à izakaya comme garniture fine sur des tofu froids ou des otsumami légers. Ces deux usages restent quasi absents de la littérature culinaire française sur le Japon, qui s’arrête généralement à la feuille adulte.
Comment les Japonais utilisent le shiso au quotidien
La feuille verte qu’on met de côté dans les restaurants japonais de banlieue est comestible. Et les usages au Japon vont bien au-delà du plateau de sushi :
- Sur les sashimi et sushi, placé sous les tranches de poisson cru, il sert à la fois de support aromatique et d’agent antibactérien naturel.
- Dans les soba et udon, ciselé finement, il remplace ou accompagne le wasabi dans les bols de nouilles froides.
- En tempura, la feuille entière trempée dans la pâte légère, frite en quelques secondes. Le résultat est croustillant et très parfumé.
- Dans les onigiri, glissé dans le riz ou autour du pain de riz comme le nori, il ajoute une note fraîche à l’intérieur d’un konbini du matin.
- Pour les umeboshi, la prune salée ne prend sa couleur rouge qu’au contact du shiso pourpre pendant la macération. Sans lui, la prune reste beige et le visuel disparaît.
- En jus et sirop d’été, le shiso rouge infusé avec du sucre et du citron donne un sirop rose vif, servi dans les kissaten ou vendu en canettes dans les distributeurs automatiques.
- En salade de fruits, les fraises, pêches et oranges avec quelques feuilles de shiso ciselées forment une combinaison classique que les cuisines françaises n’ont pas encore adoptée.
Ce que la science dit de cette feuille
Plusieurs études récentes ont isolé l’acide rosmarinique dans les feuilles de Perilla frutescens et mesuré des effets anti-inflammatoires in vitro, comparables à ceux documentés pour le basilic ou la menthe.
| Herbe | Composé aromatique principal | Propriété anti-inflammatoire documentée | Disponibilité en France |
|---|---|---|---|
| Shiso (Perilla frutescens) | Perillaldehyde, acide rosmarinique | Oui (études récentes) | Épiceries asiatiques, graines en ligne |
| Basilic (Ocimum basilicum) | Linalol, estragol | Oui (documentation variée) | Tous supermarchés |
| Menthe (Mentha spicata) | Menthol, carvone | Oui (documentation variée) | Tous supermarchés |
En France, on peut le cultiver. Presque personne ne le sait.
Le shiso pousse sans difficulté sous le climat français. Quelques graines achetées en ligne (Alsagarden, Kokopelli, épiceries japonaises en livraison) donnent des plants en pot ou en jardin dès juin. Il demande les mêmes conditions que le basilic : soleil, drainage correct, températures au-dessus de 15°C. Il monte à graine vite, ce qui impose de cueillir régulièrement pour maintenir une production de feuilles tendres.
Son absence en grande distribution tient moins à la botanique qu’à la logistique. Les herbes aromatiques françaises ont des réseaux de producteurs établis, des codes GS1, des filières vers les rayons fraîcheur. Le shiso n’a pas encore trouvé de porteur de projet à cette échelle. Les restaurants de cuisine fusion parisienne ou lyonnaise qui l’utilisent s’approvisionnent chez quelques producteurs d’Ile-de-France ou l’importent séché. La version fraîche reste confidentielle.
On entend parfois : « le shiso, c’est trop exotique pour une cuisine quotidienne française. » La coriandre, elle aussi venue d’Asie centrale, est désormais vendue dans chaque marché de province. Le gingembre frais a mis trente ans à coloniser le rayon fruits et légumes des supermarchés. Le shiso est là dans le calendrier : l’herbe que quelques cuisiniers curieux ont découverte, que les amateurs de cuisine japonaise reconnaissent immédiatement dans un izakaya ou un omakase mais qui n’a pas encore trouvé son bouquet de 10 feuilles dans le rayon à côté du persil.
La coopérative maraîchère de Toyohashi commercialisait l’ōba en bouquet dès 1962. Le rayon herbes d’un Monoprix parisien en 2026 n’en a pas encore.
Une plante qui traverse 1 300 ans d’histoire culinaire finit toujours par arriver. La question, c’est qui va l’amener.
