La consommation de riz par habitant au Japon a été divisée par plus de deux depuis 1962, passant de 118 kilos à 51,5 kilos par an en 2021 selon le ministère japonais de l’Agriculture (MAFF). Pourtant, les blogs Japon continuent de présenter l’ichijû sansai comme le repas que chaque foyer partage midi et soir depuis toujours, sans jamais dire d’où vient la règle des cinq couleurs ni pourquoi elle recule aujourd’hui dans les cuisines japonaises. L’ichijû sansai désigne un repas composé d’un bol de riz, d’une soupe le plus souvent au miso et de trois plats d’accompagnement variés en saveur et en texture. Ce format code une structure de repas complète, remaniable au fil des saisons et des foyers.
Ce que la formule ichi-jû-san-sai décrit vraiment
Ichi signifie un, jû désigne la soupe, san veut dire trois et sai renvoie aux plats d’accompagnement. Littéralement : une soupe, trois plats. Le riz blanc et les pickles (tsukemono) accompagnent presque toujours cette base sans être comptés dans les trois plats. La soupe apporte l’hydratation du repas, le riz fournit l’essentiel de l’énergie et les accompagnements complètent les apports en protéines et en micronutriments. C’est cette répartition qui définit la structure, bien plus que le contenu précis de chaque plat. Un ichijû sansai d’hiver et un ichijû sansai d’été peuvent ne partager aucun ingrédient commun tout en respectant exactement le même schéma.
Une grammaire née dans les cuisines zen du XIIIe siècle
La structure ne sort pas d’une tradition populaire diffuse. Elle descend directement du shojin ryori, la cuisine monastique zen codifiée par le moine Dogen au XIIIe siècle. Fondateur de l’école Soto au Japon, Dogen rédige le Tenzo Kyokun (Instructions pour le cuisinier) en 1237, dix ans après son retour de Chine, alors qu’il dirige le monastère de Kôshôhôrin-ji : un texte qui élève la préparation des repas au rang de pratique spirituelle égale à la méditation. Il ne fondera le temple Eihei-ji, siège durable de l’école Soto, que sept ans plus tard, en 1244.
Dogen y fixe une règle précise : chaque repas doit combiner cinq saveurs (acide, amer, sucré, piquant, salé) et cinq couleurs (vert, rouge, jaune, blanc, noir). Il ajoute une sixième saveur à cette liste, la fadeur, considérée comme la saveur qui laisse percevoir la nature véritable de l’ingrédient plutôt que de la masquer. Cette recherche d’équilibre entre éléments contrastés, plutôt qu’une accumulation de plats riches, rejoint l’esthétique du wabi-sabi : la valeur accordée à la simplicité et à l’imperfection visible d’un produit brut, peu transformé. Le compte lui-même, une soupe pour trois plats, doit aussi au honzen ryori, l’étiquette de banquet des maisons guerrières apparue à l’époque Muromachi au XIVe siècle : son premier plateau, le honzen, associait déjà un bol de soupe à trois mets avant que la cour n’en fasse un cérémonial, puis que le foyer domestique ne le simplifie. La structure telle qu’on l’associe aujourd’hui au repas domestique japonais est une version laïcisée de ces deux grammaires, monastique et guerrière, transmise ensuite par les écoles de cuisine et les manuels de tenue de maison de l’ère Meiji.
Composer un ichijû sansai chez soi
La structure se construit dans un ordre fixe, indépendamment des ingrédients choisis.
- Cuire le riz blanc (gohan) : la base énergétique du repas, traditionnellement dans un donabe ou un yukihira, servie dans un bol séparé.
- Préparer la soupe (shiru) : miso avec tofu et wakamé ou bouillon dashi avec légumes de saison.
- Choisir le plat principal (shusai) : une source de protéines, poisson grillé ou tofu mijoté.
- Ajouter deux accompagnements (fukusai) : légumes vapeur, salade d’épinards au sésame ou pousses de bambou sautées.
- Compléter avec des pickles (tsukemono) : concombre ou chou macéré au sel, qui nettoie le palais entre deux bouchées.
Aucun de ces éléments n’a besoin d’être élaboré. La séparation des plats dans des contenants distincts compte plus que leur sophistication.
Le rôle de chaque élément du plateau
Chaque composante du repas répond à une fonction précise, ce qui explique pourquoi on ne peut pas simplement remplacer un plat par un autre sans casser l’équilibre visé.
| Élément | Rôle dans le repas | Exemples de saison |
|---|---|---|
| Riz (gohan) | Apport énergétique, base neutre du repas | Riz blanc toute l’année, riz au soja en automne |
| Soupe (shiru) | Hydratation, ouverture du repas | Miso au wakamé au printemps, dashi aux champignons en hiver |
| Plat principal (shusai) | Protéines, plat central en quantité et en goût | Maquereau grillé (saba), tofu mijoté (agedashi dofu) |
| Accompagnements (fukusai, x2) | Fibres, micronutriments, contraste de texture | Épinards au sésame (goma-ae), takenoko sauté au printemps |
Les pickles ne figurent pas dans ce tableau parce qu’ils ne comptent pas parmi les trois plats : ils accompagnent le repas sans en faire partie au sens strict de la formule. Cette rotation d’ingrédients porte un nom en cuisine japonaise, le shun : le moment de fraîcheur optimale d’un produit. C’est ce principe qui justifie qu’un ichijû sansai ne se prépare jamais deux fois à l’identique d’un mois sur l’autre.
Ichijû sansai, washoku, kaiseki : trois mots qu’on confond
L’ichijû sansai n’est qu’une des expressions du washoku, la cuisine traditionnelle japonaise inscrite en 2013 par l’UNESCO sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (décision 8.COM, adoptée à Bakou).
Le gouvernement japonais a retenu quatre caractéristiques pour justifier cette inscription : la diversité et la fraîcheur des ingrédients avec le respect de leur saveur propre, l’expression de la beauté naturelle et des saisons, les liens étroits avec les fêtes annuelles et un régime alimentaire équilibré et sain (JETRO, 2013).
Le washoku couvre donc un champ bien plus large que le plateau quotidien : il inclut aussi le kaiseki, le repas de cérémonie à plats multiples servi dans un ordre précis pour les grandes occasions. La différence tient au registre : l’ichijû sansai relève du quotidien domestique, le kaiseki de l’événement. Confondre les deux revient à comparer un déjeuner de semaine à un dîner de mariage. Un troisième mot s’invite parfois dans la confusion : l’omakase des comptoirs de sushi, où le chef seul décide de l’enchaînement des plats.
Le modèle recule pendant qu’on le promeut
La plupart des guides touristiques passent ce point sous silence : le riz, pilier de la formule, a vu sa consommation s’effondrer au Japon. Le MAFF a mesuré un pic à 118 kilos par personne et par an en 1962, contre 51,5 kilos en 2021, soit moins de la moitié. Cette baisse s’explique d’abord par l’occidentalisation des habitudes alimentaires et l’essor d’une offre de repas prêts à consommer, achetés en konbini plutôt que préparés à la maison. La hausse relative du prix du riz japonais a accentué le mouvement. Un bento acheté chez FamilyMart ou Lawson reprend parfois la disposition visuelle de l’ichijû sansai, chaque élément dans son propre compartiment, sans jamais avoir été cuisiné selon sa structure d’origine.
Le format reste pourtant vivant : le plateau riz-soupe-plat-accompagnements se sert encore à midi dans les restaurants populaires appelés teishoku-ya, pour quelques centaines de yens. Il survit aussi dans les petits-déjeuners de ryokan, souvent présentés comme la version la plus fidèle à la structure d’origine, ainsi que dans une partie des foyers, en particulier chez les générations les plus âgées. Le repas du soir pris à l’izakaya entre collègues ou le dîner rapide composé au konbini échappent largement à cette structure : on y mange par petites portions partagées, sans riz systématique ni séparation en trois plats fixes. L’UNESCO a inscrit en 2013 un idéal culturel codifié et documenté, bien distinct d’un relevé statistique de ce que mangent réellement les Japonais chaque soir de la semaine. Le décalage n’a rien d’un scandale : il ressemble à celui qui sépare la baguette-beurre du petit-déjeuner français de son image d’Épinal.
Questions fréquentes
Le riz est-il obligatoire dans un ichijû sansai ?
Oui, dans la définition classique : le riz blanc forme la base énergétique du repas. Certaines variantes contemporaines le remplacent par des céréales mélangées. La structure d’origine part toujours du riz.
La soupe doit-elle forcément être au miso ?
Non. Le miso domine par habitude. Un bouillon dashi clair aux légumes respecte tout autant la fonction d’hydratation attribuée à la soupe dans la formule.
Peut-on réduire à un seul accompagnement ?
Une version simplifiée à un seul plat existe et se nomme ichijû issai. Elle reste courante au petit-déjeuner, faute de temps, sans prétendre respecter la formule complète des trois plats.
Le riz refroidit en quelques minutes. La grammaire qui l’entoure, elle, tient depuis huit siècles.
