Qu’est-ce qui garde un konbumaki serré dans sa marmite et une pochette de tofu frit bien fermée ? Une lanière blanche de calebasse séchée, le kanpyô. Le même ingrédient garnit un rouleau de sushi dans une assiette et sert de ficelle dans la suivante, puis se mange avec le reste. Pour qui cherche « du vrai » plutôt que les cinq mêmes adresses de Tokyo, voilà un fil à tirer : un seul produit et deux régions qui ne l’enroulent pas de la même façon.
La fleur de lune et son fruit encombrant
Elle ne s’ouvre que la nuit. Le yûgao (Lagenaria siceraria, la courge bouteille) porte des fleurs blanches que Sei Shônagon trouvait charmantes dans ses Notes de chevet, au Xe siècle. Avec une réserve :
« il est vraiment dommage que cette plante porte de longues gourdes » (Sei Shônagon, traduction reprise par Nippon.com)
La poétesse admirait la fleur et regrettait le fruit. Un millénaire plus tard, le fruit fait vivre une filière entière. Le yûgao traverse aussi Le Dit du Genji, où il donne son nom à une femme dont Hikaru s’éprend. D’après Nippon.com, sa culture était probablement répandue dès l’ère Heian (794-1185). Le kanpyô, littéralement « courge séchée », s’obtient en taillant la chair du fruit en lamelles longues et fines, puis en les faisant sécher. La fabrication aurait commencé vers le XVe siècle à Osaka. Hiroshige en a laissé une image : dans Minakuchi, planche des 53 stations du Tôkaidô, des femmes préparent les lamelles dans un décor rural. Minakuchi se trouve aujourd’hui à Kôka, dans la préfecture de Shiga. Le kanpyô, lui, a déménagé.
De Shiga à Tochigi, un déménagement de graines
98 %. C’est la part du kanpyô japonais cultivée dans la préfecture de Tochigi, à l’est du pays (Nippon.com, 2026). La préfecture elle-même écrit « plus de 90 % » sur sa page de présentation, la coopérative agricole d’Oyama retient 98 % et place Shimotsuke au premier rang des communes. Jusqu’à l’ère Meiji (1868-1912), pourtant, la production se concentrait dans le Kansai.
L’explication tient à un seigneur. En 1712, sous l’ère Edo, le shogunat mute le daimyô de Minakuchi à Mibu, dans l’actuelle Tochigi. Selon une tradition locale qu’aucun document ne vient prouver, il aurait fait venir des graines de yûgao de chez lui. Elles auraient trouvé la terre qu’il fallait : le loam du Kantô, bien drainé, selon la coopérative d’Oyama. La récolte court de juin à août. Les agriculteurs pèlent les fruits avant l’aube et accrochent les lanières à des perches, où le soleil de plein été fait le reste, précise la préfecture de Tochigi.
À la vente aux enchères d’Oyama en 2015, le prix le plus élevé de la séance a atteint 11 737 yens la kan (3,75 kg), soit environ 3 130 yens le kilo de lamelles séchées. D’après les chiffres de la préfecture de Tochigi, la production avait atteint un pic de 5 080 tonnes en 1978, sur 3 040 hectares. En 2019, elle tombait à environ 260 tonnes sur 108 hectares, soit un vingtième du sommet. Direction la cuisine.
Avant la casserole : sel et eau bouillante
Une lanière sèche ne se noue pas. La fiche tokyoïte du ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) donne le protocole : laver à grande eau, frotter au sel, attendre 10 minutes, blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Vient ensuite la cuisson à feu doux dans de l’eau sucrée au saké, relevée de sauce soja et de mirin, jusqu’à ce que le liquide disparaisse. La version de Tochigi remplace l’eau par du dashi. Selon Nippon.com (2026), le résultat reste doux et sucré-salé, assez discret pour s’effacer derrière la garniture.
Hosomaki à l’est, futomaki à l’ouest
À Tokyo, certains amateurs terminent systématiquement leur repas de sushis par un kanpyô-maki, un rouleau mince garni du seul kanpyô mijoté, surnommé teppômaki (« rouleau de fusil ») pour sa silhouette. À Osaka, le même geste étonne. Un ancien sushi-chef devenu formateur, Junya Setoguchi, raconte dans J-CAST News (2018) qu’il s’étonnait quand un client en commandait un. La chaîne de Hyôgo Rikimaru n’en propose pas. La chaîne nationale Hama-zushi ne le vend qu’au Kantô et plus au nord : aucune carte dans les cinq régions de Tôkai, Kansai, Chûgoku, Shikoku et Kyûshû.
Le berceau historique du produit ne commande donc pas le rouleau qui le met en vedette. Setoguchi écarte l’explication géographique : le Kansai a toujours glissé le kanpyô dans ses futomaki, mêlé à d’autres garnitures. La recette de Tochigi publiée par le ministère donne l’écart concret entre les deux formats.
| Critère | Hosomaki (kanpyô-maki) | Futomaki |
|---|---|---|
| Garniture | kanpyô mijoté seul | kanpyô mijoté, tamagoyaki, concombre et oboro |
| Riz par rouleau | 100 g | environ 230 g |
| Feuille de nori | une demi-feuille | une feuille posée dans la longueur |
| Découpe | environ 4 morceaux | 6 à 8 morceaux |
Le ministère précise lui-même que ces recettes varient selon les régions et les foyers. Le tableau donne un ordre de grandeur.
La ficelle qu’on mange
Dans un coffret d’osechi, le nouvel an japonais, le konbumaki est ficelé. Le saumon de 200 g, découpé en bâtons de 15 cm sur 1 cm, s’enroule dans 60 g de konbu, puis le kanpyô, préalablement frotté au sel et rincé, serre le tout en trois points, d’après la fiche Daimaru Matsuzakaya. Le nom du plat porte un jeu de mots : kobu rappelle yorokobu, « se réjouir ».
Le kanpyô fait la même chose dans les kinchaku, pochettes de tofu frit garnies de mochi. Il lie aussi des rouleaux de chou mijotés au consommé ou à la sauce tomate, ce qui lui vaut une place dans la cuisine occidentale d’après Nippon.com. À la différence du fil de cuisine, on ne le retire pas. Il mijote avec la garniture et se coupe à la fourchette.
Et le bento ?
Le fil casse ici. Aucune des sources consultées (Nippon.com, la préfecture de Tochigi, le ministère de l’Agriculture) ne range le kanpyô parmi les éléments fixes d’un bento. Un lien passe peut-être par les rouleaux et les pochettes vus plus haut. Rien ne le documente.
Au prochain comptoir à sushis, finissez par un kanpyô-maki et observez qui, autour de vous, sait ce qu’il tient entre les baguettes.
