La montagne de germes qui couronne un ramen Jiro est en train de manquer. Les guides Japon vantent les ramen de Tokyo. Les amateurs de Jiro, eux, font la queue dans une boutique où l’on commande à voix haute devant des inconnus. Or octobre 2026 apporte un problème qu’aucun top 10 n’a prévu. Les ramen de style Jiro reposent sur des tas de moyashi (germes de haricot mungo). Le nombre de producteurs japonais est tombé de 235 en 2009 à 86 en 2026 et un fournisseur du Kantō, Saiki Shokuhin, aurait cessé son activité : plusieurs boutiques peinent à garnir leurs bols comme avant.
Meguro, 1968 : un restaurateur et des étudiants de Keio
Shōwa 43. Takumi Yamada ouvre son restaurant de ramen près de la station Toritsu-daigaku, à Meguro. Les étudiants du campus de Hiyoshi (université Keio) le remplissent. Dans l’entretien publié par l’université, Yamada raconte que ces mêmes étudiants l’ont presque convoqué à Mita : l’un d’eux lui signale un local vacant à côté du campus. La recette s’étoffe à leur demande. Les portions aussi : elles pèsent aujourd’hui environ une fois et demie ce qu’elles pesaient autrefois. Il en plaisante.
Dans les années 1990, une expulsion menace la boutique. Les étudiants lancent une pétition. Des membres du club de judo aident à régler le bail du nouveau local. Cette adresse de Mita reste la honten, la maison mère. Ses clients fidèles s’appellent les Jirorians.
Le comptoir, mode d’emploi
Ici aucun serveur ne s’attarde comme dans un izakaya. Le déroulé compte cinq temps, avec des variantes d’une boutique à l’autre : Ryota Toyoda, qui affirme avoir fait toutes les adresses Jiro en un an, conseille de chercher les règles locales avant d’y aller.
- La file se forme devant la porte.
- Le ticket s’achète au distributeur, en général à l’entrée. Deux adresses, Yaen et Ogikubo, l’exigent avant même de faire la queue.
- Quand les bols sont prêts, le maître demande à chaque client « Ninniku iremasu ka ? ». C’est le call. Il porte sur quatre suppléments gratuits : l’ail (ninniku), les légumes (yasai), le gras de porc (abura) et la sauce (karame). On répond « sukuname » pour un peu, « mashi » pour davantage, « mashimashi » pour beaucoup plus.
- Le bol arrive : des germes et du chou cuits à la vapeur, de gros morceaux de porc braisé. Un petit bol se paie moins de 800 yens. À Mita un débutant n’a pas le droit de commander le grand.
- Il faut finir. Laisser des nouilles dans un grand bol est une faute, commander un supplément sans le terminer aussi. Le bouillon peut rester. Les cas graves se soldent par une interdiction définitive de revenir, d’après le portrait que Sabukaru consacre à la chaîne.
Côté addition, dans un reportage de Japan Travel daté de juin 2016, la boutique d’Ikebukuro affichait le petit bol à 700 yens et le grand à 800, avec 100 à 200 yens de plus pour la garniture de porc. La chaîne comptait alors plus de 30 boutiques dans le Kantō. Ces tarifs ont 10 ans : ils donnent l’ordre de grandeur que la pénurie vient bousculer.
Le moyashi, ce légume à 28 yens
Le français dit « germes de soja » par habitude. Le moyashi japonais vient du haricot mungo, une autre espèce. Il se glisse dans bien des bols de ramen, où il apporte de la croquance (Oh mon Bento parle d’un contrepoint de texture). Chez Jiro, on le sert en tas. Un sachet se vend trois fois rien : SoraNews24 en cite un payé 28 yens. Sans la montagne, écrit le site, un ramen Jiro n’est plus qu’un ramen.
235 producteurs en 2009, 86 en 2026
Le 16 octobre 2026, SoraNews24 reprend des reportages de TV Asahi et de Yahoo! Japan News : les producteurs de germes passent de 235 en 2009 à 86 en 2026. Saiki Shokuhin, gros fournisseur de la région de Tokyo, aurait suspendu ses opérations sans prévenir et semble à l’arrêt complet. Les coûts d’engrais et de carburant montent avec l’inflation. Les enseignes de supermarché, de leur côté, pressent les producteurs de ne pas relever leurs prix.
On pourrait hausser les épaules devant une histoire de quelques yens. Les boutiques de style Jiro, les jirokei, ont posté leur détresse sur les réseaux sociaux : elles ne trouvent plus de quoi remplir les bols. À ce jour, personne ne confirme de hausse chiffrée : SoraNews24 n’en parle qu’en hypothèse, avec 5 yens en exemple.
Monter les prix ou courir les supermarchés
Deux issues se dessinent. Si les germes renchérissent, les bols suivent. La clientèle d’étudiants et de salariés fauchés s’éloigne alors. Certains patrons font le tour des supermarchés du quartier pour dénicher des sachets.
Ce reportage porte sur le légume. Sur les nouilles, le guide des nouilles japonaises couvre déjà farines et bouillons. Avant de faire la queue, ouvrez le compte de la boutique visée et vérifiez que le supplément de légumes y est encore servi.
